比例：
正宗的川味麻辣香肠的做法和配料比例是：150克香肠斤肉、50克花椒、5克盐、5克姜、5克蒜、2克辣椒粉、3克料酒、30克鸡蛋、50克面粉、少量水淀粉和适量食用油。
准备：
首先，准备好所有材料。将香肠斤肉洗净浸泡半小时，然后剁碎成肉末；花椒洗净，切碎；蒜切片；姜切片或末；辣椒粉预先粉碎；面粉备用。
炒香：
将锅烧大火烧热，然后倒入食用油，待油热至8成热时，将切碎的花椒放入锅内，爆香后，立即倒入葱蒜末，炒出青翠色泽，炒出香味，再倒入香肠斤肉炒制一会儿，使肉末变熟，加入盐、料酒、辣椒粉炒匀，最后加入鸡蛋拌炒至全熟，即可出锅，放在温度稳定的环境中储存，备用。
制作：
首先将面粉和足量的水淀粉拌匀，倒入先前炒好的香肠斤肉，拌均匀，压实，然后把面糊搓成长条形，长度可适当调整，再分割成均匀的小段，即可放入滚水中，煮至面条上浮后取出，沥干水分，放入锅中，用中火炸至金黄色，即可装盘即食享用。
总结：
川味麻辣香肠的做法与配料比例是：150克香肠斤肉、50克花椒、5克盐、5克姜、5克蒜、2克辣椒粉、3克料酒、30克鸡蛋、50克面粉、少量水淀粉和适量食用油。首先，将香肠斤肉洗净浸泡半小时，然后剁碎成肉末；花椒洗净，切碎；蒜切片；姜切片或末；辣椒粉预先粉碎；面粉备用；将锅烧热，倒入食用油，爆香后，倒入葱蒜末，炒出青翠色泽，再倒入香肠斤肉炒制一会儿，加入盐、料酒、辣椒粉炒匀，最后加入鸡蛋拌炒至全熟，然后放入滚水中煮至面条上浮取出，沥干水分，放入锅中炸至金黄色，即可装盘即食享用。
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