鸡蛋清的呈现出绿色可能是由于蛋清里含有的青绿色蛋白质铜蛋白以及硫氧化铜蛋白的氧化反应所引起。这种氧化反应也可能会加快鸡蛋液着色过程中的变色，从而导致其出现绿色。
铜蛋白是一种具有金属的蛋白质，在一定的环境条件下会发生氧化，从而将蛋白质的颜色从白色变成黄色或绿色。而硫氧化铜蛋白有着更强大的氧化力，能够直接将蛋白质的颜色变成绿色。
在鸡蛋清中，白色的蛋白质会随着温度升高，原料中各种酸性物质，及aromatic amine就开始发生氧化反应，从而使鸡蛋清由白色变为黄色或绿色。其中硫氧化铜蛋白的氧化反应更加迅速，从而导致鸡蛋清的颜色变得更加明显。
要想避免鸡蛋清变色，最好的方法是在鸡蛋清中添加一定量的防腐剂，以防止氧化反应发生。另外，鸡蛋清的熔点也很重要，保持它在适当的温度下，可以有效地防止变色。在温度太低时，也可能会造成变色；而在温度太高时，会使蛋白质水解，从而导致变色。
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